Виды пиццы: популярные стили и в чём их разница
Пиццы делят на виды по тесту и форме, а начинка здесь вторична. В Италии главные стили — пышная неаполитанская и тонкая хрустящая римская. В Америке — нью-йоркская, чикагская и детройтская. Ниже сводная таблица стилей и разбор того, что можно заказать в «Аппетите» в Уфе.
По каким признакам различают виды пиццы
Начните с теста. Его толщина, время отдыха и способ выпечки определяют стиль, а колбаса или сыр сверху стиль не меняют. Одна и та же Маргарита бывает и на тонкой римской лепёшке, и на мягкой неаполитанской, и в глубокой чикагской форме.
Пицца — это лепёшка с начинкой, обычно с томатным соусом и сыром. Виды отличаются по пяти признакам:
- Тесто. Тонкое или толстое, хрустящее или мягкое, быстрое или долго настоянное.
- Форма. Круг, прямоугольник, глубокая «кастрюля» или закрытый полумесяц.
- Выпечка. Дровяная печь, обычная духовка или противень с высокими бортами.
- Соус и сыр. Томатный или сливочный соус, один сыр или несколько, порядок слоёв.
- Подача. Целым кругом, кусками или на вес.
Все названия делятся на три группы: итальянские стили, американские стили и «доставочные» названия вроде Цезаря и Барбекю. Слово в названии ещё не гарантирует, что в коробке окажется именно то блюдо, которое вы представляете.
Итальянская классика: Маргарита, Маринара и сыры
Три основных рецепта Италии — Маргарита, Маринара и пицца с несколькими сырами. Начинка в них простая, поэтому сразу видно, хорошо ли замешано тесто и вкусен ли соус. Прикрыть слабое место колбасой не получится.
Маргарита — это томат, моцарелла, масло и базилик. Маринара обходится без сыра: томат, чеснок, орегано, масло. Её нередко принимают за Маргариту без базилика, но моцареллы в ней нет вообще. Пицца с несколькими сырами строится на сочетании сортов, и единого обязательного набора у неё нет.
В меню «Аппетита» в Уфе есть близкие по духу позиции. Маргарита собрана по классической схеме: томат, моцарелла, томатный соус. Пицца 3 сыра сделана из моцареллы, феты и чеддера на сливочном соусе. А вот «4 вкуса» — не сырная: в ней курица, салями, ветчина и шампиньоны.
Неаполитанская и римская: мякиш против хруста
Неаполитанская пицца мягкая, с высоким бортиком и влажной серединой. Римская тонкая и хрустящая. Разница в толщине теста, времени в печи и самой печи, а начинка у обеих может быть какой угодно.
Неаполитанская
Бортик у неё пышный, середина нежная. Традиционно её пекут в дровяной печи: жар сильный, времени уходит мало. Подают целиком, а не нарезанными порциями на вес.
Римская: тонда, аль тальо и пинса
Под словом «римская» прячутся три разных формата:
- Тонда — тонкий хрустящий круг.
- Аль тальо — прямоугольный пласт, который режут и продают на вес.
- Пинса — вытянутая овальная лепёшка на особом тесте.
Другие итальянские форматы
Помимо круглой пиццы, в Италии есть форматы, где меняется форма или способ готовки. У каждого своя примета: закрытая начинка у кальцоне, прямоугольный противень у сицилийской, кипящее масло у жареной.
Кальцоне — закрытый «полумесяц»: начинка спрятана в тесте, открытого слоя сыра нет. Сицилийская Sfincione — мягкая, пышная, на толстой основе. Жареная пицца fritta готовится в масле, а не в печи. Пицца al tegamino печётся на сковороде.
Вывод простой: форма и способ выпечки значат не меньше, чем то, что лежит сверху.
Американские стили и чем они отличаются от итальянских
Американские стили выросли из итальянских, но поменяли размер, глубину, а в одном случае и порядок слоёв. У каждого из трёх главных стилей есть одна заметная черта.
Нью-йоркская
Круг большой, основа тонкая и гибкая. Её режут на широкие куски, которые удобно сложить пополам.
Чикагская
Форма глубокая (deep dish). Сыр и начинка лежат внизу, а соус сверху. Это самая плотная и сытная американская пицца.
Детройтская
Форма прямоугольная. У стенок противня сыр подрумянивается и образует хрустящую кромку.
Есть и более редкие региональные варианты, например сент-луисский: очень тонкая основа и сыр Provel.
Сводная таблица стилей
Семь стилей сравниваются по одним признакам: форма, тесто, главная особенность, подача. Температуру и время выпечки мы не включали, потому что они зависят от печи и рецепта.
| Стиль | Форма | Тесто | Главная особенность | Подача |
|---|---|---|---|---|
| Неаполитанская | круглая | мягкий центр, пышный бортик | быстрая выпечка в очень горячей печи | целиком |
| Римская тонда | круглая | тонкое, хрустящее | минимальная толщина основы | целиком |
| Римская аль тальо | прямоугольная | зависит от рецепта | нарезается порциями | кусками на вес |
| Сицилийская (Sfincione) | прямоугольная | мягкое, воздушное | толстая основа | кусками |
| Нью-йоркская | круглая, крупная | тонкое, гибкое | большой диаметр | широкими кусками |
| Чикагская | глубокая форма | высокие борта | сыр и начинка снизу, соус сверху | кусками из формы |
| Детройтская | прямоугольная | плотное, края хрустят | подрумяненный сыр у стенок | кусками |
За хрустом идите к римской тонде. За мягкостью — к неаполитанской и сицилийской. Если хочется много начинки, смотрите на чикагскую и детройтскую.
Какие названия чаще всего путают
Путаница бывает в трёх местах: Маринара и Маргарита, три римских формата и две «сицилийские» пиццы. Названия похожи, а на тарелке разное. Спасают три вопроса: какое тесто, какая форма, есть ли сыр.
Маринара готовится без сыра, Маргарита с моцареллой. Если в описании «Маринары» значится сыр, это другое блюдо под старым именем.
Тонда круглая и тонкая, аль тальо прямоугольная и режется на порции, пинса овальная.
Итальянская Sfincione — мягкая и пышная. Американская Sicilian-style — прямоугольная на толстой основе. Названия совпадают, пиццы разные.
Так что ориентируйтесь на тесто, форму и сыр, а не на красивое слово в меню.
Пепперони, Гавайская, Барбекю и Цезарь: что стоит за названиями
Названия популярных начинок нередко значат не то, что вы ожидаете. Самый известный пример — пепперони: в самой Италии это слово означает вовсе не колбасу.
Итальянское peperoni — это болгарский перец. Колбаса, которую у нас называют пепперони, по-итальянски зовётся salame piccante. Поэтому «пицца с пепперони» в римской пиццерии вполне может оказаться пиццей с перцем.
Классическая Гавайская — ветчина с ананасом. В Уфе она подаётся в другом исполнении: Гавайская с курицей собрана из копчёной курицы, ананаса, моцареллы и сливочного соуса со свит-чили.
Барбекю и Цезарь вообще не итальянская классика, а типичные названия из меню доставок. У Барбекю состав такой: чоризо, охотничьи колбаски, бекон, курица, моцарелла, томатный и барбекю-соусы. У Цезаря: курица, черри, салат айсберг, три сыра (моцарелла, пармезан, мраморный) и соус цезарь. В другой пиццерии под теми же названиями могут подать совсем иное, поэтому всегда читайте состав в карточке.
Какие пиццы есть в меню «Аппетита» в Уфе
Пиццу в Уфе можно заказать двух размеров: 30 см и 21 см. Большая режется на 8 кусков, маленькая на 4. Полный список лежит в разделе «Пицца».
Пепперони с моцареллой на томатном соусе Ниже пять позиций для сравнения. Калорийность дана на всю пиццу целиком, а не на кусок.
| Пицца | 30 см: вес, г | 30 см: цена, ₽ | 30 см: ккал на всю пиццу | 21 см: вес, г | 21 см: цена, ₽ | 21 см: ккал на всю пиццу |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Маргарита | 600 | 599 | 1434 | 320 | 329 | 789 |
| Мясное удовольствие | 615 | 779 | 1661 | 340 | 429 | 935 |
| Мексиканская | 650 | 799 | 1666 | 330 | 479 | 852 |
| Жульен | 620 | 779 | 1694 | 340 | 449 | 944 |
| Цезарь | 640 | 849 | 1832 | 340 | 499 | 985 |
Цифры хорошо показывают, что вес и калорийность не растут вместе: Маргарита самая лёгкая и самая недорогая, а Цезарь при весе 640 г даёт 1832 ккал на всю пиццу. Для сравнения, у Мясного удовольствия при близком весе (615 г) выходит 1661 ккал.
Стиль теста в описании позиций не указан, поэтому записывать эти пиццы в неаполитанские, римские или американские нельзя. Искать в карточках «чикагскую» или «тонду» бессмысленно: выбирайте по составу, размеру и весу. Остальные пиццы с их весом и калорийностью смотрите в разделе пиццы.
Как выбрать вид пиццы под свою задачу
Сначала решите, чего вы ждёте от теста: хруста или мякиша. Потом посчитайте, на сколько человек берёте. Хруст дают тонкие стили вроде римской тонды. Мякиш и плотную начинку дают чикагская, детройтская и сицилийская.
- Хотите хруста. Ищите тонкую основу: римская тонда, нью-йоркская.
- Хотите мякиша. Неаполитанская, сицилийская, глубокая чикагская.
- Хотите без мяса. Читайте состав. В Маргарите и 3 сырах мясных ингредиентов нет.
- Заказываете на компанию. Считайте куски: в 30 см их 8, в 21 см — 4. Две пиццы по 21 см дают столько же кусков, сколько одна 30 см.
Если не знаете, с чего начать, берите Маргариту или Пепперони 30 см: состав у них понятный, а вес и калорийность видны в карточках. Если вам нужна именно неаполитанская пицца из дровяной печи или настоящая глубокая чикагская, меню доставки этого не подтвердит, и лучше выбрать пиццерию с таким стилем.
Когда вкусы за столом расходятся, возьмите две маленькие пиццы с разной начинкой вместо одной большой: у каждого будут свои 4 куска. Если заказ приехал и остыл, пригодится статья как разогреть пиццу. Сомневаетесь между пиццей и роллами — прочитайте пицца или роллы. Определились — выбирайте в меню пиццы.
Частые вопросы
Чем фиор ди латте отличается от моцареллы ди буфала?
Фиор ди латте делают из коровьего молока, а моцареллу ди буфала — из молока буйволицы. В составах пицц нашего меню написано просто «сыр моцарелла», вид молока не уточняется.
Чем тонкая пицца отличается от пиццы на толстом тесте?
Тонкая основа чаще хрустит. На толстом тесте мякиша больше, и оно удерживает много начинки. Толщину обычно задаёт сам стиль, поэтому ориентируйтесь на название стиля, а не только на слово «тонкая».
Сколько калорий в куске пиццы 30 см?
В меню калорийность указана на всю пиццу. Чтобы прикинуть кусок, разделите её на 8. Например, у Цезаря 30 см выходит около 229 ккал на кусок (1832 ккал на всю пиццу), у Маргариты — около 179 ккал. Куски на деле получаются неравными, так что это примерная оценка. Для 21 см делите на 4.
Источники
- Пицца в меню «Аппетита» в Уфе — вес, размеры, калорийность и состав пицц
- Associazione Verace Pizza Napoletana — сайт ассоциации, которая занимается неаполитанской пиццей